乳化劑，亦可作保鮮劑。
使用方法
1. 蔗糖脂肪酸酯的酯化程度可影響其親水、親油平衡值（HLB）。
2. 具體使用時，一般先將蔗糖酯以少量水（或油等）混合、潤濕，再加入所需量的水（油、乙醇等），并適當(dāng)加熱，使蔗糖酯充分溶解與分散。
3. 蔗糖酯的HLB值可通過單酯、二酯和三酯的含量來調(diào)整，應(yīng)用范圍廣，可用于含油脂食品，具體應(yīng)用如下：
（1）用于肉制品、魚糜制品，可改水分含量及制品的口感，用量0.31(HLB116)。
（2）用于焙烤食品，可增加面團韌性，增制品體積，使氣孔細密、均勻，質(zhì)地柔軟，防表面褪色變老干燥，用量為面粉的0.20.5。
（3）用于餅干、糕點，可使脂肪乳化穩(wěn)定，析出，改制品品質(zhì)，用量0.10.5(HLB7)。
（4）用于巧克力，可抑制結(jié)晶，防起霜。用量0.21.0(HLB值39)。
（5）用于泡泡糖，使之易于捏合，提高咀嚼感，改風(fēng)味和軟度，添加量為膠基的0.10.2(HLB值511)。
（6）用于冰淇淋，增加乳化及分散性，提高比體積，改進熱穩(wěn)定性、成形性和口感。用于油脂，1.010。
（7）用于煉乳、慣奶油以穩(wěn)定乳液，可分離，提高奶油膨脹力。用量為0.10.5(HLB116)。
（8）用于人造奶油，可改奶油和水的相溶性，對防濺有效。用量0.10.5(HLB13)。
（9）用于乳化香精、固體香精，適用于檸檬油、橘子油、葡萄油的穩(wěn)定乳化，防制品中的香料損失。用量為0.050.2(HLB716)。
（10）用于禽、蛋、水果、蔬菜的涂膜保鮮，具有抗作用，保持果蔬新鮮，延長儲存期。用量為0.32.5(HLB516)。
此外也可用于豆奶、冷凍食品、沙司、飲料、米飯、面條、方便面、餃子等。
由于乳化劑的協(xié)同效應(yīng)，單獨使用蔗糖酯遠不如與其他乳化劑合用。
用量:
用于肉制品、香腸、乳化香精、水果及雞蛋保鮮、冰淇淋、糖果、面包、八寶粥、飲料，用量為1.5g/kg；用于乳化色素，用量10.0g/kg；糖果（包括巧克力及巧克力制品），10g/kg。此外本品尚可用于膠姆糖配料。

一、蔗糖酯在糖果中的作用

糖果是以砂糖、糖漿為原料．溶解后進行混合熬煮，然后與油脂、酸味劑、香料等輔料混合后，經(jīng)過成型、冷卻、固體化后生產(chǎn)出來的。

乳化劑應(yīng)用于糖果中可以達到以下的效果：

1．使油脂的均一混合變得容易；

2．防油脂的分離；

3．防糖果在成型、切斷中對機器的黏附：

4．防糖果粘附于包裝紙；

5．防糖果粘牙；

6．另外．在高溫高濕條件下防糖果的溶解。