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道口燒雞操作要點：配料煮制。不同品種的燒雞風味各有差異，關鍵在于配料不同。配料的選擇和使用是燒雞加工中的重要工序，關系到燒雞口味的調和和質量的優(yōu)劣以及營養(yǎng)的互補。煮制時，要依白條雞的重量按比例稱取配料。道口燒雞操作要點：原料雞的選擇。選擇無病健康活雞，體重約1.5kg左右，雞齡1年左右，雞齡太長則肉質粗老，太短則肉風味欠佳。一般不用肉用雞做原料。屠宰加工。宰前準備：雞在宰殺前需停食15h左右，同時給予充足飲水，以利于消化道內容物排出，便于操作，減少污染，提高肉的品質。道口燒雞操作要點：屠宰加工。開膛取內臟：把退毛光雞置于案子上，先在頸部左側皮膚剪開約1cm小口，小心分離出嗉囊，同時拉出食管、氣管，然后用剪刀圍繞肛門周圍剪開腹壁，成一環(huán)形切口，分離出肛門，暴露出腹腔內臟器官。
