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道口燒雞操作要點：配料煮制。不同品種的燒雞風味各有差異，關鍵在于配料不同。配料的選擇和使用是燒雞加工中的重要工序，關系到燒雞口味的調(diào)和和質(zhì)量的優(yōu)劣以及營養(yǎng)的互補。煮制時，要依白條雞的重量按比例稱取配料。道口燒雞操作要點：屠宰加工。造型：燒雞造型的好壞關系到顧客購買的興趣，故燒雞歷來重視造型的的繼承和發(fā)展。道口燒雞的造型似三角形（或元寶形），美觀別致。先將兩后肢從跗關節(jié)處割除腳爪，然后背向下腹向上，頭向外尾向里放在案子上。道口燒雞由來：張炳反復實踐，在選雞、宰殺、撐型、烹煮、用湯、火候等方面，摸索出一套經(jīng)驗。他選雞嚴格，要選兩年以內(nèi)的嫩雞，以雞肉質(zhì)量。挑來的雞，要先留一段時間，讓雞消除緊張狀態(tài)，恢復正常的生理機能，有利于殺雞時充分放血，也不影響雞的顏色。
