一、概念：節(jié)能爐頭顧名思義：節(jié)省能量的爐頭，即做同樣的功用更少的燃料的爐頭。也就是說熱效率高或熱利用率高的爐頭。通過檢測熱效率、燃燒率、節(jié)能率等了解節(jié)能爐頭的效果。 通常炒灶的節(jié)能方法有爐頭節(jié)能、爐膛節(jié)能，小炒灶還有防空燒節(jié)能。蒸柜、蒸爐通常都使用蒸汽機節(jié)能。各種方法中爐頭節(jié)能常見。也有采用綜合節(jié)能的，如恒采節(jié)能灶就是采用爐頭節(jié)能、爐膛節(jié)能加上防空燒幾種節(jié)能方式結合，所以節(jié)能率相當高。 1.燃燒率： 是指燃料燃燒的完全程度，燃料燃燒不完全會有黑煙、爐膛鍋底發(fā)黑，有刺鼻辣眼的現(xiàn)象。檢測時會發(fā)現(xiàn)煙氣排放超標。 2.節(jié)能率： 是指不同的爐灶做同樣的功，消耗的燃料不一樣，相差的差距比例。同等條件下熱效率越高的爐灶比熱效率低的爐灶節(jié)能率就越高。 3.熱效率： 其實就是爐灶對燃料的利用率，利用率越高，熱效率就高。包括燃燒完全、熱吸收良好、有無空燒、保溫隔熱等技術在內。鼓風式中式小炒灶的熱效率標準是20%，大炒灶是42%，蒸柜是40%。一般很少廚具廠家能夠達標，超標就是有節(jié)能效果的爐灶。 4.省錢率： 以每天或每月的燃料費用占營業(yè)額的比例來計算省錢的比例，比如過去柴油便宜，現(xiàn)在加了燃油稅，則燒氣更劃算。如果再使用節(jié)能爐頭費用就更省了。 5.節(jié)時率： 這是一個新名詞，其實就是提高火力后，燒開同樣一鍋水時間更短而已。比如原來使用不帶鼓風機的爐頭火力小，改成帶鼓風機的爐頭后耗量可能不變或者增加，但是時間縮短了效率提高了節(jié)省了人力成本。 6.防空燒技術： 就是減少非烹調操作的燃燒時間，比如在分菜、添加配料、洗鍋等非烹調時間關掉大火。一般液體燃料爐灶如柴油爐、醇基爐灶比較困難，燃氣爐灶會容易做到，防空燒的關鍵是長明火種要留的好，也有使用電子打火，但容易發(fā)生爆炸危險。防空燒通常用紅外線感應電磁閥、壓桿電磁閥或壓桿磁閥來控制，通常配合節(jié)能爐頭使用節(jié)能率更高。防空燒技術中紅外感應故障率較高，而壓桿磁閥較，各廠技術有較大差距，市場褒貶不一。 7.蒸汽發(fā)生器技術： 用較小的水管代替鍋底，改爐頭加熱的方式為火排加熱，加上電子打火，這樣可以減少燒水的體積，并利用燃燒尾氣的熱量，俗稱“水包火”，加快出蒸汽的速度，出氣控制較為靈活，基本可以節(jié)能20-30%。該類產(chǎn)品缺點是水垢會積在水管處造成堵塞、從而干燒燒壞水管造成漏水，另外由于高溫電子控制、風機部分也故障率較高。該技術經(jīng)過改良自動化程度髙，近年來比較時髦。 二、節(jié)能爐頭類型： 1.溝風節(jié)能爐頭又叫高深爐頭： 溝風爐頭指出氣、出風分開，邊混合邊燃燒的爐頭，火焰比較長，噪音很大，熱效率較低，一般只有15—18%。特制的鼓風爐頭，使混合空間更大時間更長，還有采用對流混合等技術，可以比一般的爐灶節(jié)能10%左右。 2.混風節(jié)能爐頭 又叫預混爐頭，燃氣按比例預先混合空氣然后噴出燃燒，熱效率高，一般都超過24%以上?；旌戏绞接酗L管混合、爐內混合、多重混合，廣州恒采的采用多重混合，熱效率可以達到40%以上。爐體結構有層疊式、整體式。材料有鑄鐵、耐高溫合金鋼。因為預混爐頭溫度高達1200-1400度，鑄鐵只能耐900-1000度，所以較好使用耐高溫合金鋼更為耐用。 3.紅外線節(jié)能爐頭： 燃氣加熱紅外材料后發(fā)射紅外線到鍋底加熱，家用的比較多，商用的較少，原因是許多廠家的紅外材料多采用陶瓷，陶瓷通常耐高溫為1350度，在較髙溫度容易碎裂風化，因此壽命都較短，更換成本高。目前有些廠家使用陶瓷制作紅外爐膛配合節(jié)能爐頭的，稱為太陽灶，由于紅外線加熱的距離只有7厘米，對于需要拋鍋的廚師就不適合。如果配合預混爐頭，爐灶溫度太高，壽命更短。 三、節(jié)能爐灶類型：商用的節(jié)能爐灶是指酒店、餐飲企業(yè)使用的節(jié)能爐灶，此類節(jié)能爐灶又分為兩個種類： 1、使用節(jié)能爐頭的節(jié)能爐灶。酒店爐灶一般都是紅色火焰，原因是燃燒率低，很多燃氣或者燃油沒有被充分燃燒白白流失，使用節(jié)能充分燃燒灶即可實現(xiàn)充分燃燒，充分燃燒的火焰是藍色的。國內目前先進的節(jié)能燃燒灶是恒采節(jié)能科技的一體化節(jié)能爐頭的燃燒一體灶，該燃燒灶改變了了風機和節(jié)能爐頭，具有火焰猛、紫火燃燒，熱值高等特點?！? 2、使用節(jié)能爐膛的節(jié)能爐灶。目前有紅外線反射爐膛、聚能鐵爐膛、熱反射盤爐膛。目前壽命較長耐用的是恒采科技的聚能鐵爐膛、鳶都的鐵爐膛。 3、采用免空燒技術的節(jié)能爐灶。廚師在燒菜過程中存在大量的空燒浪費，一般空燒浪費率占整個燒菜的30%以上時間，免空燒節(jié)能爐灶解決了空燒浪費的問題，達到“鍋到火起，鍋離火熄，避免空燒“的節(jié)能效果。這種爐灶國內雖有十幾家廠家，但是大部分都因為穩(wěn)定性和耐用無法在市場上普及，國內知名的廠家有恒采節(jié)能科技、揚州銀珠公司等。 使用酒店節(jié)能爐，節(jié)能效果好的一個爐灶每個月可以為酒店節(jié)省數(shù)百元，有的酒店一個灶每個月甚至能省兩、三千元，客戶對爐具的節(jié)能改造投資通常幾個月內就能收回，選擇質量好、節(jié)能率高的節(jié)能爐頭是酒店一個佳的投資項目。 目前國內使用節(jié)能爐灶的酒店和餐飲企業(yè)比例不到10%，節(jié)能意識亟待進一步普及。